Lokantaların çoğu yeterince müşteri bulamamaktan dertli. Vedat Milor Hürriyet'teki yazısında lokantacıların müşteri portföyünü genişletebilmek için yapmaları gerekenleri dile getirdi. İşte Milor'un o yazısı:
Kriz döneminde olduğumuz âşikar. Ama krizler önemli ve olumlu gelişmelere gebe olabilecek fırsatlar olarak da görülebilir. Kendine çeki düzen verme, daha iyisini yapma fırsatı...
Lokantacılar dertli. Çoğu boş ya da bir-iki masa dolu. Fare düşse, boynu kırılacak. Kampanyalar yapıyor, insanları dışarı çıkmaya, güzel lokantalarda yemeye davet ediyoruz. Güzel. Kriz döneminde olduğumuz âşikar. Ama unutmamalı. Yaşam diyalektik bir süreç. İnsanların yaşamında olduğu gibi kurumların evriminde de krizler önemli ve olumlu gelişmelere gebe olabilecek fırsatlar olarak görülebilir. Kendine çeki düzen verme, daha iyisini yapma fırsatı... Darwin prensipleri kurumların evriminde de geçerli. Daha esnek ve değişen, çevreye adaptasyonu becerebilenler ayakta kalacak, diğerleri gidecek. İnsanların dışarıda daha nadiren yemek yemesine ve para harcamasına neden olan dış faktörleri hepimiz biliyoruz.
Ülkemizde yaşanan üzücü olaylar tüm turizm sektörünü olduğu gibi lokantaları da olumsuz etkiledi. Bunda lokantacıların hiçbir suçu yok. Dışarıda eğlenip, yemek yiyip zaman geçirmek dünyanın en büyük keyiflerinden biri. Bu keyfe zemin hazırlayan lokantacılara hepimiz teşekkür borçluyuz. Böyle durumlarda yapmamız gereken, bir yandan sektöre destek olurken diğer yandan da eksikleri vurgulamak. Bu bir çelişki değil, bir eleştirmenin üzerine düşen görev. Tam tersine bu krizden daha güçlü çıkmak için bize düşen bu.
Benim üzerinde durmak istediğim değiştirebileceğimiz unsurları şöyle sıralayabilirim:
1. Fiyat/Kalite
“Fiyat” demiyorum, “Harcadığınız paraya göre aldığınız karşılık” diyorum. Ben pek az lokantada paramın karşılığını alıyorum. Eğer bu işi yapmasam İstanbul’da gideceğim lokantaların sayısı 10’u geçmez. Bana istediğiniz kadar kızın ama Allah’ın bildiğini niye kuldan saklayayım? Yazın bir hafta Yunanistan’a veya adalarına gidersem harika deniz ürünleri ve yeşillikler yiyip ve güzel şaraplar içip bizde harcayacağım paranın yarısını harcıyorum. Ayrıca lokantacılarımız şarap fiyatlarını da genelde aldıkları fiyata göre dörde katlıyor. Başka ülkelerde ikiye katlanır.
2. Tutarlılık
Başlı başına yazı konusu olur. Ufak tefek iniş çıkışları kabul ederim ama bizde beğendiğiniz bir yemeği üç ay sonra ısmarlayınca kötü bir sürprizle karşılaşabiliyorsunuz. Dünyanın başka yerlerinde çok nadir karşılanan bu duruma bizde sık sık rastlıyoruz.
3. Malzeme kalitesi
Dünyanın her yerinde bu alanda bir devrim yaşanırken biz tersine gidiyoruz. Lokantaya neden gidilir? Evde bulamayacağınız, hazırlayamayacağınız yemekler için. Lokantalarımızda bulunan malzeme kalitesi, özellikle yağlar ve klasik Türk mutfağının örneklerine gösterilen özensizlik, insanı karamsarlığa itiyor. Pek çoğumuzun evinde bundan daha iyi ve kaliteli yemek pişiyorsa neden dışarı çıkalım?
4. Taklitçilik
Belki genimizde var. Yaratıcı olma, kendimize özgü bir stil yaratmaya çalışma yerine, başarılı olanı taklide çalışıyoruz. Ben Fransa’da diyelim, 10 ayrı bistro’ya gitsem 10 ayrı stille karşılaşıyorum. Bizdeyse 10 farklı balıkçı veya köfteciye gitsem, tıpkısının aynısı. İstisnalar var tabii ama yeterli değil sayıları.
5. Genel ambiyans
Genellikle okul yemekhanesi gibi lokantalarımız. Masa sayısı fazla, iskemleler rahatsız. Yeni tip zenginlerin kubbeli, altın varaklı, mermerli mekânları da lüks ama özenti kokuyor ve sûni. Sıcak, farklı ve kendilerine özgü bir ortamı olan mekân sayısı az. Ayrıca lokantaların yüzde 99’unun peçete diye verdiği küçük kağıt, sadece burun silmeye yarar. Bunlar paradan çok bir kültür meselesi. ABD’de sosyoloji dersinde ‘Kültür nedir?’ sorusunu tartışırken verdiğim bir örnek vardı. Farklı ülkelerden, diyelim İtalyan, Alman, Çinli ve Türk... Dört lokantacıya aynı ebatta boş bir mekân gösterin ve hepsine 100 bin dolar verip mekânı lokantaya dönüştürmelerini söyleyin. Bundan sonrasını sizin hayal gücünüze bırakıyorum.
6. Servis
Garsonlarımız çok sayıda ama eğitimleri az. Çoğu iyi niyetli ama servis nasıl yapılır, pek bilmiyorlar. Başka ülkelerde garsonların yaptığı işler de bizde müşterilere kalıyor. Örneğin balık ayıklama. Garsonlarımızın pek çoğu sanki robotlar gibi, tek bir hüner geliştirmiş. Evet, “Karabiber isterim” derseniz ellerindeki biberliği sağa sola çeviriyorlar. “Dur!” demezseniz yemek aşırı karabiberden mahvoluyor.
7. Hijyen
Ciddi sorun. Bizde hijyen dünyanın hiçbir yerinde görmediğim bir şekilde anlaşılıyor. Çatal ve bıçakların kağıda sarılması. Garip. Öte yandan masaları silmek için kullanılan bez kokabiliyor, mutfaklar genelde pis. Önünüze gelen bardak kirli olabiliyor. Ya tuvaletler? Dayanamayacak durumda değilseniz kendinizi eve dönene kadar tutmanızı tavsiye ederim.
8. Farklı muamele
Nasıl demokrasilerde herkes kanun önünde eşitse, lokantada da eşit olmalı. Herkese iyi muamele yapılmalı ve herkes hoşnut ayrılmalı. İki ciddi sorun görüyorum. Pahalı lokantaların bazılarında müşteri garsonun istediği miktarda yemek ısmarlamayınca hemen ona olan ilgi azalıyor ve hatta kötü davranılıyor. İkinci olarak da yalnız ya da arkadaş gruplarıyla birlikte dışarı çıkan hanımları bazı garsonlar ciddiye almıyor ve hatta azarlıyor. Hanımlar müşteri kitlesinin çok önemli bir bölümü. Kendilerini tedirgin hissetmeyecekleri, rahat bir ortam arıyorlar. Bu konuda bazı lokantalarımız hassas ama hepsi değil. Aynı hassasiyetin herkes tarafından gösterilmesi tüm sektörün yararına olur.